منحة الحكومة اليابانية الممولة بالكامل

 

 إن تاريخ المطبخ المغربي متنوع ومتطور بقدر تنوع روائحه ونكهاته. الأطعمة التي تشتهر بها مراكش (والمغرب) هي نتيجة قرون من التفاعل التجاري والثقافي.

بالطبع، هذا التاريخ الغني للمطبخ المغربي أثر أيضًا على عادات تناول الطعام لدى الشعب المغربي، بما في ذلك توقيت ونوعية الأطعمة التي يفضلونها. لنلقي نظرة أكثر تفصيلاً على جذور هذا المطبخ.

جذور المطبخ المغربي 

بدأت قائمة الطعام المغربي التي يعرفها العالم اليوم مع البربر، الذين كانوا سابقًا المجموعة العرقية المهيمنة في المنطقة. في الواقع، عاش البربر في هذه المنطقة منذ أكثر من 2000 سنة. كانت المواد الغذائية الأساسية لديهم تعتمد على مكونات محلية مثل الزيتون والتين والتمر، التي كانوا يستخدمونها في إعداد يخنة لحم الضأن والدواجن، وهي المكونات التي لا تزال تستخدم بكثرة حتى اليوم.

بمرور الوقت، توافدت إلى المنطقة مجموعات أخرى من الناس. جلب التجار والغزاة من الشعوب المجاورة، بما في ذلك الرومان والفينيقيون والقرطاجيون، والأهم من ذلك العرب، وصفات ومكونات جديدة، مما أثرى المطبخ المغربي وأعطاه طابعًا فريدًا ومتنوعًا.

إليكم بعض أهم الوصفات المغربية الشهيرة

زعلوك                                                                    

 مكونات

2 باذنجان كبير (600 جرام)

4 حبات طماطم متوسطة (320 جراما)، منزوعة البذور ومقطعة

3 ملاعق زيت زيتون

3 فصوص ثوم، مفرومة أو مضغوطة

2 ملعقة صغيرة بابريكا

2 ملعقة صغيرة كمون مطحون

1 ملعقة صغيرة ملح

¼ ملعقة صغيرة سكر ناعم

زيت الكزبرة

45 مل زيت زيتون

25 جرام كزبرة

½ 1 ملعقة صغيرة من الخل الأبيض

ملح للتذوق

قرصة السكر الناعم

مقبلات

70 جراما من الفتيا

الفيات

تجاهل هذا التصويب

مترادفات

 المفتتة

¼ بصلة حمراء متوسطة الحجم، مقطعة إلى أنصاف أقمار

زيت زيتون، للرش

طريقة

• قم بإزالة 3 شرائح الفيات من الجلد من كل باذنجان تخلصي من الشرائط الرأسية وقطعي الباذنجان إلى مكعبات كبيرة.

• سخني زيت الزيتون في مقلاة كبيرة وأضيفي الباذنجان والطماطم والثوم وللبابريكا والكمون والملح والسكر. غطي القدر على نار متوسطة إلى منخفضة حتى تنضج الخضروات، لمدة 25 إلى 35 دقيقة. حرك -من حين لآخر-   للتأكد من أن الخضار لا تلتصق بالمقلاة.

• اكشفي الغطاء عن الخضار واهرسيها واتركيها على نار متوسطة حتى تتبخر جميع السوائل. يحفظ الزعلوق في الثلاجة لمدة تصل إلى 4 أيام ويقدم في درجة حرارة الغرفة.

• لتحضير زيت الكزبرة، اخلطي الكزبرة وزيت الزيتون والخل والملح والسكر في محضرة الطعام واطحنيها حتى تصبح مفرومة ناعما. تذوقي واضبطي لتتبيله بالملح والسكر إذا لزم الأمر.

• للتقديم، يوزع الزعلوق في طبق مسطح ويزين بجبنة الفيات وزيت الكزبرة وشرائح البصل وقليل من زيت الزيتون...

  حلوة كعب الغزال 

 مكونات

150 جرام بذور السمسم

250 جرام لوز مطحون 

120 جرام سكر ناعم

2 ملعقة كبيرة ماء زهر برتقال 

40 جرام زبدة غير مملحة، طرية

¼ ملعقة صغيرة ملح

 ¼ رشة قرفة مطحونة

2 ملعقة كبيرة رشات سكر قوس قزح 

2 بياض بيضة

طريقة

 • سخني الفرن إلى 200 درجة مئوية (180 درجة مئوية، علامة الغاز 6). وزعي بذور السمسم على صينية الخبز وشويها لمدة 7-10 دقائق أو حتى تصبح ذهبية اللون، مع التحريك في منتصف المدة للتأكد من تحميصها بالتساوي. نخرجها من الفرن ونضع حبات السمسم في وعاء عميق ونتركها لتبرد. نترك الفرن على نفس درجة الحرارة. 

• استخدمي يديك لخلط اللوز والزبدة حتى تنتشر الزبدة بالتساوي. أضيفي السكر وماء زهر البرتقال والزبدة والملح والقرفة واخلطيهم معًا حتى تحصلي على عجينة رطبة. 

• قم بخلط الرشات مع التأكد من توزيعها بالتساوي. قسمي العجينة إلى 14 قطعة متساوية الحجم، ثم شكلي كل قطعة على شكل أسطوانة بطول 5 سم.

• قم بتبطين صينية الخبز بورق الخبز. اغمسي كل أسطوانة من عجينة اللوز في بياض البيض، ثم غطيها على الفور ببذور السمسم المحمصة. استخدمي أصابعك لتشكيل كل أسطوانة مغطاة بالسمسم على شكل هلال ثم ضعيها على صينية الخبز المبطنة.

• اخبزي الغزال لمدة 10 إلى 12 دقيقة أو حتى يصبح ذهبي اللون. أخرجيها من الفرن واتركيها لتبرد على صينية الخبز لمدة 10 دقائق، ثم انقليها إلى رف سلكي لتبرد تماماً.

طاجين الدجاج 

 مكونات

3 ملاعق كبيرة زيت زيتون، مقسم 

3 حبات بصل كبيرة، مقطعة إلى شرائح

1 كيلو جرام أفخاذ أو أرجل دجاج

4 فصوص من الثوم، مقشرة ومعصورة

1 ملعقة صغيرة كركم

1 ملعقة صغيرة زنجبيل مطحون

¾ ملعقة صغيرة ملح أو حسب الرغبة

¼ فلفل أسود مطحون

150 مل من مرق الخضار

1 × 400 جرام علبة حمص مغسول ومصفى

500 جرام تين ناضج (حوالي 8)، مقسم إلى 6 قطع أو أكثر للتزيين إذا رغبت في ذلك

كزبرة طازجة مفرومة خشناً، للتقديم

طريقة

• في قدر كبيرة، أضيفي زيت الزيتون على نار متوسطة ثم أضيفي البصل. غطيها بغطاء واتركيها حتى يصبح البصل طريًا وشفافًا لمدة 15 إلى 20 دقيقة. يقلب من حين لآخر. يُضاف الثوم، والكركم، والزنجبيل، والملح، والفلفل الأسود إلى القدر ويُطهى لمدة 5 دقائق مع التحريك من حين لآخر. ضعي الدجاج داخل القدر ثم أضيفي مرق الدجاج. خففي الحرارة إلى متوسطة-منخفضة، ثم غطيها بغطاء واتركيها على نار هادئة حتى ينضج الدجاج تقريباً، أي حوالي 45 دقيقة.

• يُضاف الحمص وقطع التين ويُقلب محتوى القدر جيدًا. اتركيه على نار خفيفة حتى ينضج الدجاج بالكامل، أي حوالي 15 إلى 20 دقيقة. إذا بدا في أي وقت أثناء الطهي أنه لا يوجد سوائل كافية في القدر وأن الطاجين يجف، أضف ملعقتين كبيرتين من الماء.

محنشة اللوز

 مكونات

يصنع 8 محنشة صغيرة

عجينة اللوز

250 جرام من اللوز المقشر

120 جرام سكر ناعم

قرصة القرفة

رشة ملح

3 ملاعق كبيرة ماء زهر برتقال

10غ زبدة مملحة، طرية

لتدحرج العجينة

8 ورقات من عجينة الفيلو، 20 × 30 سم (200 جرام)

50 جرامًا من الزبدة غير المملحة، المذابة

300 جرام عسل

مكسرات مطحونة وتوت مجفف ومجمد للتزيين (اختياري)

طريقة

• سخني الفرن إلى 180 درجة مئوية (350 فهرنهايت)

• ابدأ بعجينة اللوز التي ستستخدمها لملء المحنشة. انقلي اللوز والسكر في مطحنة الجوز أو محضرة الطعام واستمري في تشغيلهما حتى يصبح معجونًا رطبًا. سيستغرق هذا بعض الوقت، حوالي 5 دقائق. أضيفي زهر البرتقال والزبدة ثم قومي بتشغيله مرة أخرى لبضع ثوان. إزالة العجينة وتقسيمها إلى 8 أجزاء متساوية. قم بتشكيل كل جزء إلى أنابيب طويلة (حوالي 30 سم) وقم بتغطيتها بغشاء ملتصق.

• ضعي شريحة الفيلو على سطح العمل وادهنيها بالزبدة المذابة (أبقي الشرائح الأخرى مغطاة بقطعة قماش لتجنب الجفاف). أحضري أنبوبة معجون اللوز، ضعيها على الجانب الطويل من معجنات الفيلو ثم لفي الورقة بشكل غير محكم. لا تميلي إلى شد العجينة أكثر من اللازم عند لفها لأنها سوف تنكسر أثناء عملية الخبز. قم بتغطية عجينة اللوز الملفوفة بمزيد من الزبدة المذابة ولفها لتشكيل ملف محكم. ضعي المحنشة على صينية خبز مبطنة وكرري ذلك حتى تستخدمي كل عجينة اللوز وأوراق الفيلو. ندخلها إلى الفرن الدافئ حتى تنضج وتصبح ذهبية اللون قليلاً، لمدة 15 دقيقة تقريباً

• في هذه الأثناء، سخني العسل في قدر صغيرة على نار متوسطة. تجنب حرق العسل عن طريق التحكم في الحرارة، وبمجرد أن يصبح رغويًا، يجب عليك تقليل الحرارة.

• عندما تنضج المعجنات، انقلها فورًا إلى العسل المغلي وانقعها لمدة دقيقتين. سيتعين عليك القيام بذلك على دفعات لأن جميع المعجنات لن تتناسب مع المقلاة.

• ضعيها في طبق مسطح لتبرد قبل التقديم. تزيين بالمكسرات المطحونة و/أو التوت المجفف بالتجميد إذا رغبت في ذلك.